Σάντουιτς με τυροκροκέτες, λαχανικά και πέστο

Χρόνος προετοιμασίας: 10’
Χρόνος μαγειρέματος: 25’
Μερίδες: 4 άτομα

Υλικά
1 συσκευασία τυροκροκέτες Vegan Act
4 ψωμάκια για σάντουιτς

Για τα λαχανικά
2 πιπεριές Φλωρίνης, χοντροκομμένες
2 κίτρινες πιπεριές, χοντροκομμένες
2 κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες
1 μελιτζάνα, κομμένη σε φέτες
30 ml ελαιόλαδο
Αλάτι

Για το πέστο
30 γρ. καθαρισμένα φύλλα βασιλικού
1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι
1 σκελίδα σκόρδο
50 ml. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε ένα μπωλ βάζουμε τα λαχανικά, τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο,  πασπαλίζουμε με το αλάτι και τα ψήνουμε σε γκριλ ή τα σωτάρουμε στο τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν.

Στο μπλέντερ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για το πέστο μέχρι να πολτοποιηθούν.

Ετοιμάζουμε τις τυροκροκέτες σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσεις.

Ζεσταίνουμε ελαφρά τα ψωμάκια και αλείφουμε το εσωτερικό τους με πέστο, γεμίζουμε κάθε ψωμάκι με λαχανικά και κροκέτες.

Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε

Tips:
– Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποια λαχανικά μας αρέσουν
– Στο πέστο μπορούμε να προσθέσουμε και επιπλέον μυρωδικά όπως ο δυόσμος ή μια λιαστή ντομάτα