Κεφτεδάκια με Κριθαρότο Σπανάκι

Μερίδες 4

Υλικά

2 + 2 κ.σ. ελαιόλαδο

1/2 κούπα ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, μαζί με το πράσινο μέρος

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

500 γρ σπανάκι χοντροκομμένο

300 γρ κριθαράκι χοντρό

900 ml ζωμός λαχανικών, ζεστός

1/4 κούπα άνηθος ψιλοκομμένος

2 κ.σ. χυμός λεμονιού φρεσκοστιμμένος + έξτρα για το σερβίρισμα

1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού

1 κ.γ. νιφάδες αλατιού

1/2 κ.γ. λεμονοπίπερο

1 συσκευασία Genius Κεφτεδάκια

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για 2 λεπτά περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ και ανακατεύουμε καλά. Μόλις ενσωματωθεί προσθέτουμε το σπανάκι (αν χρειάζεται σε δόσεις) και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί (περίπου 2’). Ρίχνουμε το κριθαράκι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για ένα λεπτό περίπου. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό και αμέσως μετά τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε και όταν αρχίσει να κοχλάζει ελαφρά, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια. 

Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 20 λεπτά μέχρι να πιει τα υγρά του και να ψηθεί το κριθαράκι, αλλά να παραμένει αρκετά υδαρές. (Όσο κρυώνει θα συνεχίσει να πήζει) Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 2 ακόμα κουταλιές ελαιόλαδο.

Όσο βράζει το κριθαράκι τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια σύμφωνα με τις οδηγίες και τα κρατάμε ζεστά.

Σερβίρουμε αμέσως με έξτρα λεμόνι αν θέλουμε.

Tip: Μπορούμε να συνοδεύσουμε το φαγητό με vegan φέτα ή παρμεζάνα, σπιτική φυτική παρμεζάνα ή διατροφική μαγιά. Και σκέτο όμως είναι νοστιμότατο!